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面馆加盟多少钱(面馆一天卖多少不会亏)

文章发布时间:2019-12-11 11:12:01
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面馆一天卖多少不会亏

开一家面馆多少钱

面店加盟需要多少钱

用料  

干辣椒(贵州子弹头)    200克    

干辣椒(新一代)    200克    

红花椒    100克    

大蒜    1头    

生姜    1小块    

大葱    1根    

八角    3粒    

桂皮    2片    

香叶    2片    

小茴香    50克    

面条    

油麦菜    

白芝麻    

花生碎    

芽菜    

酱油    

芝麻酱    

香油    

重庆小面的做法  

  • 将新一代、贵州子弹头辣椒按照1:1的比例准备好待用。

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  • 新一代辣度好,贵州子弹头香味好,但要注意必须是贵州子弹头,其他的子弹头辣椒并没有这么浓的香味。

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  • 锅内加很少的油(切忌多油),开大火热油后转动使锅壁都能挂上薄薄的一层后,倒入备好的辣椒大火翻炒20秒转最小火翻炒(此后一直最小火)。

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  • 不停的翻炒,大约5分钟左右开始有部分辣椒颜色变深,继续翻炒。

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  • 翻炒10分钟,大部分辣椒开始变色,继续翻炒。

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  • 炒至15分钟左右时,几乎绝大部分辣椒都变为浅黑色,此时关火再炒2-3分钟。(此时的黑色并不是炒糊了,只要再锅边闻不到糊味就可以)

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  • 将炒好的辣椒铺在吸油纸上,在通风处晾凉待用。

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  • 用刚超过辣椒的锅继续炒花椒(同样加极少的油即可),大火炒20秒后转小火炒3-4分钟,盛出晾凉待用。

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  • 将晾凉后的干辣椒、花椒分开粉碎、分别装入不同的容器待用。

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  • 在粉碎好的辣椒粉上撒上较多的白芝麻与熟花生碎待用。

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  • 另起油锅大火烧热(多油,推荐按照与辣椒粉2:1的量准备,如半碗辣椒粉即一碗油),将大葱、香叶、八角、桂皮、香叶倒入锅中,转最小火炸10-15分钟左右。

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  • 将烧好的油滤去所有杂质,分两次倒在辣椒粉,一边倒一边不停的搅拌,确保所有的粉末都接触到热油。

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  • 将生姜、打算粉碎成姜末蒜末,加开水制成姜蒜水待用。

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  • 取一勺芝麻酱,加3-4勺开水充分搅拌均匀待用。

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  • 将芽菜倒入炒过花椒的锅中,大火干炒3-5分钟至芽菜炒干(不用放油,但随时观察不要炒糊了)

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  • 将辣椒油、芝麻酱、芽菜、花椒面、姜蒜水、酱油、盐、味精、香油、小葱准备好待用。

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  • 在碗中依次加入上述除小葱外的所有材料(浓淡程度根据自己的喜好;个人推荐用量详见末尾小贴士),加入小半碗开水将调味料充分化开。

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  • 煮锅烧开后烫一下油麦菜捞出,将面条煮熟捞出装碗即可(面条不能煮的太软,比平时略生一点为宜)

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  • 撒上一点小葱装点,喜欢的还可以再配个煎蛋。

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  • 完美!

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  • 小贴士

    1.干辣椒的品种、配比并不固定,总体上只要确保有一种够辣、有一种够香即可;
    2.炒制辣椒一定要少油,且全程最小火不停的翻炒;黑色不是糊了,只要闻起来没有糊味就没问题;
    3.调味的时候,推荐一茶勺(餐厅最常见的白色小瓷勺)酱油【推荐重庆本地的黄花园酱油,如果没有用其它品牌的酱油也可,但强烈不建议用生抽或老抽,前者寡淡后者色沉】、一茶勺芽菜、半茶勺香油、半茶勺花椒粉、半茶勺辣椒(干的部分)、两茶勺辣椒油、四茶勺姜蒜水、半茶勺味精(味精不能太少)、少量盐;如果有猪油可以再加半茶勺猪油;喜欢榨菜的还可以加一点点榨菜丁;
    4.最后将调味料化开的时候,如果有骨汤之类的也可,但经测试对于家用而言开水与高汤差别不算很大,主要还是调味料的香味;另外不建议用面汤,会变得很浓稠,严重影响品相;
    5.姜蒜末、芝麻酱一定要用开水,多次试验后确定开水效果远好于凉水;
    6.芽菜一定要大火炒干才能激发出香味;
    7.香辛料的品质是小面的灵魂,一般超市的品质很难保证,建议去农贸市场或上某宝购买;
    8.剩下的油辣子可以用密封的罐子装起来放冰箱储存,下一次直接使用即可,无需加热;
    9.重庆小面使用的是碱水面,如果买不到推荐使用超市的袋装拉面,相较于一般的散装鲜面条,这种面不容易起糊,口感比较接近正宗小面;
    10.辣油不宜过多,推荐的用量刚好够表面一层红油;如果过多会感到腻口,反而影响品质。

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