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卤菜培训多少钱(重庆卤菜培训多少钱)

文章发布时间:2020-01-03 11:01:51
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卤菜培训多少钱

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目前市场一般是费用在两三千的样子,学习时间3-5天,不过现在小吃培训学校还是很多的,每个城市,每个学校费用会有点差别,还是需要自己去实地考察一下,综合对比一下

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三四千左右,现卤现捞热卤要贵一些,不同地方学费不一样,可以具体问问

夏天快到了,买卤菜的人也是很多,推个小车卖,一天也能挣不少钱。
要学技术的话,有很的机构都可以学,比如:喜百味,费用大概两千吧,当然也有贵的。
自己看着对比吧,试了味道就知道了。

卤菜培训多少钱卤鸭做法

卤制流程

1、熬底汤:不锈钢桶内放入清水30斤,下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时,熬至肉骨脱离、肉酥烂,捞出骨头后,加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克,烧开后转文火再熬4小时,然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味:将底汤烧开,加入干辣椒1千克、干花椒800克、生抽750克、李锦记蚝油1千克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量,烧开后转文火,保持温度在90度左右熬制4小时。

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1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按5:2:0,6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整,如果当地人不爱吃甜,可减少白糖的量,增加适量的麦芽糖,因为麦芽糖甜度不高,主要起增色的效果。

2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味,类似于高汤的调底味,而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量,为的是给原料提辣度和麻度。

3、调味时加入点糖色,除了起到辅助提色的作用外,主要起调香味的作用,因为糖色有种淡淡的焦糊味,这是黑鸭味型所需要的。

4、此过程中一定要用文火,水浪绝对不能顶破油层,否则香味溢出,难以保证成品鸭的风味,这点非常重要。

5、用文火熬制还有一个好处,水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间,而辣椒和花椒就漂在油层中,等于低油温慢火浸炸这么长时间,辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来,与底下的汤水融合,再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒,而不是像精武鸭脖那样,其辣味主要来自花椒精和辣椒精,但也可以少放作为补充。

6、此处的双倍焦糖色素是种食用色素,是使黑鸭上色的主要物质,做老抽时就要加入这种色素。

3、卤制。

水面冒泡立即关火

将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度),下入乙基麦芽酚适量,烧约7-8分钟,此时能看见小气泡从油面上渗出来,这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下,就要立即关火。

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乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开,使用比例为0.3%。,即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。

4 浸泡。

泡8小时卤10分钟

关火后将鸭子放在卤汤内浸泡,一般夏天泡5小时,冬天泡8小时,泡完后捞出鸭子,将泡鸭子的卤汤烧开,再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

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鸭子长时间浸泡后,会吸入大量的油分及味汁,如果直接食用,不但口感发腻、发软,而且表皮发皱,卖相不好,所以要再开锅卤一下,鸭子受热收缩,多余的汁水就从鸭身内析出,鸭肉发柴、起香,表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出,卤汤烧开后再下入鸭子,如果将鸭子放在里面直接烧开,在不断升温的过程中,鸭肉就烧软烧烂了。

卤汤的循环使用

在下一次卤制鸭子时,由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了,所以要往卤汤内补充调料。其方法是:捞完第一批鸭子后,将辣椒和花椒留在汤内,药料 包捞出保存好,待下次卤制时,再放入药料包同卤。以12只生鸭(每只2,6斤)为例,下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒00克、香料(即上文介绍的卤鸭香料)30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克,文火烧2小时,注意不可超过90度,然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次,香料包可反复用6-7次。

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卤菜培训一般学习时间在3天左右,主要还是看你自己的需求

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一般来说,卤菜这种课程都是短期的,学费也不会很高,但是毕竟各地的情况不一样,不同的学校收费也是不一样的,所以想要学习卤菜的话,建议到新东方这样的大学校去咨询了解一下!

费用一般在2,3千,关键还是看口味正不正宗

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